Cela fait une belle dizaine d’années que le Kéfir fait partie de ma vie.

Alors quand Adrien me demande si je veux bien faire un article sur le sujet, je réponds « OK , pas de problème ». Ça tombe même plutôt bien puisque j’ai justement prévu d’organiser  un atelier Kéfir la semaine suivante. Comme quoi le hasard … Mais en me penchant sur la question, je m’aperçois que finalement, je ne connais pas tant de choses que ça sur ce délicieux breuvage.

Pour ce qui est des étapes de la fermentation ou encore pour le garder en vie très longtemps, pas de problèmes : j’utilise la même souche de grain de kéfir depuis plus de 10 ans, c’est dire ! Pour ce qui est de ses bienfaits, je n’ai aucun doute sur le sujet : je bois du kéfir tous les jours en particulier au printemps et en été et je me sens bien avec.

Mais pour le reste, c’était pas gagné et puis, avec quelques recherches par ci par là, j’en arrive à cet article.

Alors la fabrication, d’accord. Les bienfaits, on va les voir aussi. Mais commençons par le début, d’où vient t-il ?

 

Les grains de kéfir se nomment également cristaux japonais, tibi, ou tibicos…On retrouve à travers le monde différentes dénominations qui ressemblent toutes aux grains de Kéfir que nous connaissons aujourd’hui mais probablement expérimentées de manières différentes. Le terme Kéfir que nous utilisons en  France vient d’un mot turc keyif qui signifie « se sentir bien après avoir mangé ». Les grains de tibi, masses gélatineuses retrouvées sur une variété de figuier de barbarie, au Méxique sont arrivés en France au début du XXème siècle sous le nom de « graines vivantes ». Ces grains, mis en contact avec du sucre et de l’eau offraient aux ouvriers mexicains une boisson rafraichissante et légèrement pétillante : ça vous dit quelque chose ? ( M L. LUTZ, recherches biologiques sur la constitution du Tibi).

A quoi ressemble t-il exactement ?

 

 

Comme vous le voyez sur cette photo, les grains de kéfir sont de petites masses gélatineuses translucides et irrégulières, minuscules au début, elles peuvent atteindre 1cm. On ne peut pas le confondre avec le kéfir de lait qui lui présente des grains blancs, ressemblant à des petites fleurettes de chou-fleur.

 

Et comment ça marche ?

 

Depuis la nuit des temps, les humains utilisent les bactéries et les levures pour mieux conserver et/ou améliorer leurs aliments. Et de fait ! Les grains de kéfir contiennent pas moins d’une trentaine de bactéries et levures qui vont travailler en symbiose au profit de ce qu’on appelle la fermentation.
Mais cet extraordinaire petit grain contient aussi des polysaccarides (sucres complexes dont le principal , le kéfiran réduit les effets négatifs des hormones du stress). Il est produit par une des bactérie du kéfir : les lactobacillus Kéfiranofacius ( à vos souhaits !)
Pour toutes ces raisons, on considère le kéfir comme une boisson riche en probiotiques.

Probiotiques : « Micro organismes vivant qui lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, exercent des effets positifs sur la santé, au delà des effets nutritionnels traditionnels. » (définition selon l’OMS).

Composition de la boisson

  • Bactéries
  • Levures
  • Polysaccharides
  • Acides aminés
  • Vitamines
  • Ethanol
  • Gaz Carbonique

 

Le processus de fermentation

 

C’est un processus métabolique : Les bactéries et levures convertissent les glucides en acides et gaz. Cela leur permet de produire de l’énergie et donc, vivre.

Je pourrais ajouter qu’il s’agit plus précisément d’une lacto fermentation. C’est-à-dire fermentation lactique naturelle grâce aux bactéries de la famille des Lactobacillus (présentes un peu partout dans le règne animal et végétal). Dans la fabrication du kéfir, les levures viennent apporter aux bactéries un environnement favorable à leur développement.

 

Et maintenant passons aux choses sérieuses :

La préparation du kéfir

Pour 1litre de kéfir, il vous faudra :

  • 40 g de sucre (bio de préférence)
  • Une belle poignée de grains de kéfir
  • 1 rondelle de citron (bio aussi, bien sûr )
  • 1 figue séchée ouverte en deux (offre plus de contact avec la pulpe et améliore la fermentation)
  • 1 bocal, de préférence en verre
  • 1 passoire et un entonnoir en plastique ou en acier inoxydable même si je n’ai jamais osé tester : Le kéfir n’aime pas être au contact du métal !
  • 1 bouteille type limonade

Diluer le sucre dans un peu d’eau que l’on fait chauffer

Mettre les grains, le citron et la figue dans le bocal et recouvrir d’eau froide puis ajouter l’eau sucrée tiédie et enfin de l’eau froide jusqu’en haut du bocal

Recouvrir d’une gaze afin de protéger la préparation des éventuels moucherons gourmands 😉 et laisser reposer dans la pièce à température ambiante.

Dès que la figue est remontée à la surface, c’est que votre première fermentation est prête.

Filtrer, pour cela, enlever la figue et le citron, poser l’entonnoir et la passoire sur la bouteille à limonade et verser.

Bien rincer les grains de kéfir et recommencer l’opération précédente.

Vous pouvez aussi remplacer la figue par d’autres fruits secs et le citron par d’autres agrumes mais sachez toutefois que les grains de kéfir se porteront mieux avec la recette « traditionnelle ».

 

Si vous ne souhaitez pas refaire de kéfir aussitôt

 

Laissez reposer vos grains dans un saladier avec un peu d’eau en attendant la prochaine utilisation.

Ne pas oublier de le nourrir en lui donnant un peu de sucre et de changer l’eau au moins chaque semaine. Toutefois, si vous partez en vacances, vous pouvez le laisser plusieurs semaines au réfrigérateur sans le nourrir : il hibernera tranquillement en attendant votre retour.

A la maison, c’est un peu le poisson rouge de la famille !

Vous ne laisseriez pas votre poisson rouge dans une eau croupie n’est-ce pas ? Et bien les grains de kéfir, comme nous l’avons vu sont des organismes vivants qui ont besoin eux aussi d’un minimum d’hygiène. Et ce n’est pas la naturopathe que je suis qui vous dira le contraire,  hein ? (Attention cependant, les poissons rouges, eux, n’hibernent pas dans un réfrigérateur.)

 

Mais ce n’est pas fini, lorsque que vous avez filtré votre première préparation, la deuxième fermentation peut alors commencer.

 

Nous avons laissé une fois nos bouteilles de kéfir à la cave  pendant plus d’une semaine et en rentrant de vacances, nous nous sommes aperçus que notre kéfir était devenu puissament pétillant et on a adoré ça !

Depuis, nous laissons toujours reposer nos premières fermentations plusieurs jours avant de les consommer mais ATTENTION à l’ouverture, le jet peut asperger toute la pièce !!!

Attention aussi à ne pas trop remplir la bouteille, la pression pourrait la faire exploser !

Donc la deuxième fermentation vous donnera un kéfir beaucoup plus pétillant et moins sucré : un délice de rafraichissement pour l’été. Il est aussi possible d’ajouter quelques herbes ou épices avant de refermer la bouteille pour la deuxième fermentation. J’ai testé pour ma part avec des fleurs d’hibicus qui donnent à cette deuxième fermentation une très belle couleur rouge. L’hibiscus apporte aussi un petit goût très agréable. Essai adopté ! Nous y ajoutons aussi quelques fois la valeur d’une petite cuillère à café de gingembre râpé. Pour ceux qui aiment le gingembre, c’est parfait !

A vous de faire des essais et de vous approprier votre propre recette.

 

Les bienfaits

 

Les bienfaits du kéfir de fruits sont dus à la présence de ses probiotiques principalement mais aussi à la présence des polysaccarides. Mais c’est la synergie de tous les éléments de cette boisson qui en fait une réelle source de bienfaits.

Tous contribuent au bon équilibre de notre microbiote intestinal, (plus communément appelé flore) d’une part en lui apportant différentes familles de bactéries et levures mais aussi en lui apportant des polysaccarides (sucres complexes ) importants dans le développement des micro-organismes présents dans votre intestin.

 

Ce qui va contribuer à :

  • Empêcher le développement d’un type de bactéries ou levures, dites opportunistes, en trop grande quantité. Elles pourraient en effet coloniser notre intestin et entrainer ce qu’on appelle une dysbiose (déséquilibre de la flore intestinale).
  • Aider nos bactéries « amies » qu’on nomme aussi commensales ou saprophytes à bien faire leur travail, à savoir, produire enzymes, acides aminés, polysaccarides et autres vitamines essentielles à notre santé.

Comme je le disais, entretenir notre microbiote intestinal empêche ce qu’on appelle la dysbiose intestinale qui elle-même peut favoriser la porosité intestinale et toutes les pathologies qui en découlent.  Eh oui, quand tout va bien, nos adorables petites cellules intestinales  schéma 1 entérocytes en pleine forme : regardez leurs belles bordures en brosse dans lesquelles s’épanouissent ce qu’on appelle justement les enzymes digestives de la bordure en brosse… et leurs jonctions serrées…magnifiques ! Schéma 2 entérocyte pas en forme du tout  Alors celui là n’est effectivement pas en forme du tout et il ne tient plus sur ses jambes, à mon avis, il  aura beaucoup de mal à grimper au sommet de la micro-villosité pour assurer sa fonction ;-/ 😍 Merci Bérénice Anne pour l’illustration- 😍.

Bon, quand tout va bien, nos entérocytes  sont bien collées les unes aux autres par ce qu’on appelle des « jonctions serrées ». Elles jouent alors un rôle de barrière entre l’extérieur et l’intérieur de notre organisme. L’extérieur étant, vous l’aurez deviné, la lumière intestinale. En effet, notre tube digestif peut-être comparé à un tuyau ouvert sur l’extérieur et avec 2 extrémités :  d’un côté  la bouche, de l’autre l’anus. Donc, quand tout va bien et que ces jonctions sont bien serrées, notre intestin peut jouer son double rôle : d’une part laisser passer les nutriments, on appelle cela l’absorption, et d’autre part empêcher les molécules indésirables de passer. Lorsque cela arrive quand même, ces dernières sont prises en charge par notre système immunitaire. Et il est bien placé pour le faire :  80 % de notre système immunitaire est justement situé au niveau de nos intestins (les plaques de Peyer). En cas de porosité, il est débordé et peut commencer à ne plus savoir où donner de la tête …

Je ne vais pas trop m’étendre sur le sujet quand même, c’est passionnant mais ça pourrait être long 🙂

Revenons aux bienfaits de notre kéfir

 

En favorisant un microbiote de bel qualité, il va aider à limiter :

  • Intolérances alimentaires
  • Eczéma
  • Inflammations
  • Maladies auto-immunes
  • Troubles de l’humeur, anxiété, dépression

     « 80 % de notre sérotonine, hormone de la bonne humeur est régulée par les bactéries de notre intestin : elles agissent sur le système nerveux central qui commande sa sécrétion. » (Intestins, notre 2ème cerveau – article de futura science.)

 

Un élément sur lequel je voudrais insister, le Kéfir se multiplie généreusement. Il ne se vend pas, il se partage.  Mais ce n’est pas parce que les grains de kéfir se reproduisent facilement et sont gratuits qu’il ne faut pas en prendre soin, avec amour. Notre souche a maintenant plus de 10 ans et j’espère bien que tous ses bébés dispersés à travers le monde atteindront le même âge et plus encore !

Alors certes, le kéfir de fruits, associé à une bonne hygiène de vie, sera votre allié santé mais c’est avant tout une boisson délicieusement rafraîchissante.

Alors, à vot’santé messieurs dames 😉